Про солод для віскі

Термін «віскі» означає будь-який алкогольний напій, отриманий шляхом дистиляції браги злаків, що перебродили, які перетворювалися або не перетворювалися на солод. Існує багато сортів віскі, що походять із різних країн: шотландський та ірландський (від XI століття), віскі з Нового Світу, наприклад, американський «Бурбон» («Bourbon») та «Теннессі» («Tennessee»), або канадський, а віднедавна - японський та китайський.

У Сполучених Штатах «солодовий віскі» виробляється із пивного сусла, що містить не менше 51% солодженого ячменю, солод із якого був витриманий у нових бочках із мореного дуба.

Якщо цей віскі витримується щонайменше два роки, не містить жодних смакових добавок та барвників, не змішується зі спиртом або іншими сортами віскі, він може одержати назву «чистий солодовий віскі» («straight malt whisky»). У разі, якщо віскі не є «чистим солодовим», і за умови, що він містить щонайменше 51% «чистого солодового віскі», він відноситься до категорії «змішаний солодовий віскі» («blended malt whisky»).

Роль солоду у виробництві віскі

Ячмінний солод використовується у трьох процесах, що мають місце у виробництві віскі: виготовлення середовища для дріжджів, попереднє солодження та власне процес варіння.

Солод перемішується з житом для створення багатого на цукор середовища, в якому дріжджі можуть розмножуватися для процесу перетворення крохмалю на цукор (і врешті на спирт). Перед тим, як вносити кукурудзу та жито у процес варіння, додають солод у формі «слікера» або попереднього солоду, аби знизити в'язкість затору та зменшити можливість створення грудок. Нарешті, щойно додаються кукурудза і жито, і варяться за температури 100°C, щоб перетворити на рідину крохмаль, що міститься у зернах, додають решту солоду. Ензими альфа-амілаза та бета-амілаза, що утворюються у процесі солодження, вводяться у затір за температури, яка не повинна перевищувати 67°C.

Альфа-амілаза перетворює крохмаль на мальтозу та декстрини у пропорції 80% та 20% відповідно. Наприкінці процесу варіння у затір вводять винні дріжджі, які перетворюють цукор на спирт і знижують вміст цукрів. На певній стадії процесу бродіння ензим бета-амілаза, що вже діє у заторі, запускає друге перетворення крохмалю на цукри, збільшуючи вихід спирту.

Віскі: із ячмінного солоду у поєднанні з іншими складовими

У виробництві віскі використовується кукурудза, жито (або пшениця), ячмінний солод, воду, «backset stillage» - повернену барду (тобто сусло, що перебродило, після процесу перегонки; цей продукт додається для регулювання значення pH затору) і дріжджі.

Загалом на заводах із виробництва віскі використовують 8 - 12% ячмінного солоду у своєму «mash bill» (пропорції різних зернових, що використовуються) згідно з потрібним виходом продукції, досвідом та складом сусла.

Роль солоду у дистилюванні віскі

На стадії дистиляції ячмінний солод уже виконав своє завдання перетворення крохмалю у вибраних зернових на цукри різних типів (мальтоза, декстроза, фруктоза та глюкоза). Після цього додають дріжджі, які служать каталізатором перетворення цих цукрів на спирт.

У процесі бродіння дріжджі розкладають цукри, створені під дією солоду, і саме в цій хімічній реакції утворюється спирт, а також вуглекислий газ і тепло. У належний термін спирт виділяють із сусла (на цій стадії воно зветься «пивом», бо його міцність - від 9 до 11 градусів спирту) через дистиляцію; вуглекислий газ викидається в атмосферу, температура у ході бродіння підтримується нижче 30°C за допомогою охолоджувальних змійовиків. Якщо температура перевищує 30°C, дріжджі гинуть, вихід спирту знижується, що може негативно вплинути на якість.

Саме ячмінний солод визначає якість віскі

Смак віскі походить від кількох джерел: води, що використовується, mash bill (процентного співвідношення у суміші кукурудзи, жита, пшениці, ячмінного солоду, що використовуються у варінні), вибору винних дріжджів, процедури варіння та бродіння, типу апарату для дистиляції (безперервна дистиляція або перегінний куб у минулому), типу бочки, що використовується, витримки та кінцевої обробки.

Головну роль ячмінний солод грає у процесі перетворення, але також він додає різних смаків у процесі солодження та при поєднанні смаків, що походять із зазначених вище джерел. Серед характеристик, що впливають на аромат, можна виділити такі: мінеральність, смак зернових, горіх, зерно, мед, дуб.

Заводи з виробництва віскі використовують різні типи солодів

Зазвичай використовуються два типи: натуральний ячмінний солод і солод із гібереловою кислотою. Солод «Гіб» («Gibb») збільшує відсоток альфа-амілази в ячмені і використовується здебільшого виробниками бурбону. Повернення інтересу до різних смаків віскі спонукає виробників до пошуку у напрямку ароматизованих солодів (карамель, торф, вишня тощо) для створення нових продуктів для поціновувачів віскі.

Очікування виробників віскі

Виробники віскі потребують насамперед солодів зі збільшеною діастатичною силою ензимів альфа- та бета-амілази. Саме такі продукти прагне постачати Malteurop. Справді, головне завдання ячмінного солоду для виробників віскі - забезпечити максимальне перетворення крохмалю на цукри, а отже оптимізацію виходу спирту від кожної порції зернових. Загалом від 5,0 до 5,3 пруф-галонів (від 19 до 20 літрів спирту 50°) можна одержати з одного буасо (25,4 кг) зернових. Хоча важливим є й інше міркування: смаковий склад, притаманний самому солоду.