Солодження

Солодження полягає в тому, що зерно стимулюється до пророщення, і запускається перетворення, що його природно проходить рослина під час росту. При цьому перетворення йде більш-менш швидко, залежно від потрібних характеристик.

Перетворення ячменю (або пшениці) на солод забирає близько восьми днів і може бути розділене на чотири головні стадії:

  1. Це - стадія, під час якої зерно готується, і протягом якої зерну дозволяється набирати вологу. Вміст вологи збільшується з 15% до 45%. На цьому етапі зерно готове до пророщування.

    Є два головні методи: замочування через занурювання та замочування через оббризкування. У першому випадку по черзі зерно занурюється у воду, вода спускається, зерно піддається дії повітря. Під час фази занурювання зерно перегортається та насичується киснем через стиснене повітря. Під час фази спуску води повітря часто оновлюється для виведення CO2 і тепла, а також для постачання кисню, що потрібен зерну. В разі оббризкування для зволоження зерна застосовується інтенсивне розпилення разом із достатнім оновленням повітря.

    Ця операція триває 30-45 годин. Наприкінці процесу замочування виникають паростки та коріння або корінці.

  2. Паросток, активований під час замочування, на цій стадії розвивається, реалізуючи головні біохімічні зміни у самому зерні. Зародок керує вивільненням та активацією чисельних ензимів, які дають кінцевому солодові велику частину його багатства.

    Шар зерна, розсіяний по перфорованій поверхні підлоги, постійно вентилюється повітрям, температура і вологість якого контролюються, щоб зерно дихало - це є обов’язковим на цій стадії. За три-шість днів, під час яких зерно регулярно перевертається та іноді оббризкується (змочується), бруньки стають за розміром такими, як самі зерна, і корінці, що розвинулися, виглядають засохлими. На цій стадії солод називається „зеленим солодом”.

  3. На цій стадії, що іноді неправильно визначається як простий процес сушіння, виникають різні перетворення, що фактично є справжніми процесами органолептичного та ензиматичного очищення і є обов’язковими для виготовлення якісного солоду. Спочатку біохімічні реакції прискорюються під впливом температури, що зростає, але зниження вологості поступово гальмує всю ензимну активність. Коли рівень вологості стає достатньо низьким, температура швидко підвищується (до 85°C для пльзенського або світлого солоду) на період обробки в кілька годин, метою якого є усунення молекул, які можуть спричиняти неприємні запахи, та продукування бажаних ароматичних сполук. Відтак тип висушування має відповідати вибору рецепту, що забезпечуватиме оптимальний контроль за цими іноді складними реакціями (реакція Маяра, забарвлення, денатурація ензимів, усунення неприємних присмаків, тощо). Після остаточного охолодження солод виходить із сушарки за рівня вологості 4-4,5%, що дозволяє належно зберігати його протягом кількох місяців.
  4. Це - кінцева стадія. Корінці, сформовані під час пророщування, усуваються пропусканням зерна через вібраційні дармої. Позаяк зерно є дуже сухим, корінці легко відпадають. Високий вміст протеїну у цих паростках робить їх корисним інгредієнтом корму для тварин.

    Коли солод виходить із солодового заводу, він має форму сухої ламкої золотаво-жовтої крупи. Солод постачається навалом вантажними автомобілями, баржами, потягами, кораблями, у мішках, бігбегах та в контейнерах. Термін його зберігання можна подовжити до року в разі дотримання суворих умов зберігання та гігієни.