Від солоду до пива

Солод є головним інгредієнтом пива, для виготовлення літру пива потрібно аж 200 грамів солоду. Решта інгредієнтів - це вода, хміль (два грами на літр пива) і дріжджі (один центилітр на літр пива).

Солод дає:

  • ензими та крохмаль. Крохмаль розщеплюється на прості цукри ензимами. Із цих простих цукрів дріжджі виробляють спирт на вуглекислий газ,
  • органолептичні з’єднання, що реагують під час процесу варіння, і дріжджі, що використовуються для вироблення органолептичного профілю пива,
  • колір пива (визначається інтенсивністю реакції Маяра, що відбувається під час сушіння),
  • білок, частина якого розщеплюється ензимами для живлення та росту дріжджів, а частина залишається у пиві, забезпечуючи його екстрактивність.

Залежно від процесу солодження існують різні типи солоду: світлий, пльзенський, віденській, мюнхенський, карамельний (або темний), димний, солод з активними діастазами, підсмажений, чорний, тощо.

Колір є одним із чинників розрізнення. Забарвлені солоди використовуються для янтарного і темного пива, світлий - у пиві типу „пльзенське”.

Існують інші типи солоду, стадії виробництва яких можуть значно відрізнятися. Димний солод (або солод для віскі) дає особливий присмак (фенол) і виготовляється пропущенням диму від торфу через сушарку. Підсмажений солод виготовляється у процесі, що нагадує підсмажування кави.

Добрий солод повинен відповідати характеристикам пивовара, при тому, що кожен клієнт приділяє відносну вагу таким трьом типам факторів:

  1. Такі параметри, як вологість, калібрування, екстракт, стосуються речовин, що безпосередньо використовуються у пивоварінні. Проте ці параметри також мають бути оцінені в світлі витрат та залежно від того, чи використовуються інші типи крохмалю.
  2. Залежно від обладнання пивоварні, типів пива, що виробляється, типів пивоваріння, типів дріжджів, потрібний солод матиме більш-менш точні характеристики: Низька в’язкість або вміст бета-глюкану можуть бути бажаними для максимальних результатів фільтрації; протеолітична активність може контролюватися, аби відповідати краще графікам варіння; вміст альфа-амідного азоту повинен бути достатнім для адекватного живлення дріжджів, тощо.
  3. Залежно від процесів та обладнання пивоваріння наявність небажаних присмаків може контролюватися більшою або меншою мірою під час солодження. Вміст альфа-амінокислот у солоді може впливати на вивільнення певних речовин під час ферментації, і його можна контролювати через сорти ячменю, що використовуються. Добрий смак кінцевого солодового пива свідчить про правильність процесів та належний гігієнічний контроль під час солодження.